¿QUÉ ES UNA INGENIERÍA DE MENÚ O MENÚ ENGINEERING?
El concepto de ingeniería de menú o menú engineering hace referencia a la creación de una estrategia de negocio que consiste en el diseño de una carta de menú restaurante con el objetivo de obtener la máxima rentabilidad.
La ingeniería de menú fue creada en 1982 por un equipo de profesionales de la Escuela de Hostelería de Michigan para ayudar a los bares y restaurantes a catalogar los productos de su carta y obtener la máxima rentabilidad.
En este artículo encontrarás información de utilidad para planificar un menú engineering de forma sencilla y eficaz, y una plantilla gratuita para que puedas aplicar este método de organización para restaurantes.
¿POR QUÉ NECESITAS REALIZAR UNA INGENIERÍA DE MENÚ?
Gracias a incorporar una estrategia de menú engineering podrás controlar la rentabilidad global de tu carta, tener un mayor control de los productos más populares y eliminar aquellos que no se venden.
Esta técnica estratégica de venta es utilizada por bares y restaurantes y todo tipo de negocios de hostelería en crecimiento, e inclusive grandes franquicias.
El auge digital al que se está uniendo la hostelería desde hace un par de años ha permitido profesionalizar la actividad basándose cada vez más en la relevancia de los datos para mejorar la gestión de negocio. Gracias al uso de una estrategia de menú engineering podrás maximizar beneficios y disminuir pérdidas y costes creando estrategias de promoción de tu carta.
Gracias al uso de una buena estrategia de ventas podrás aumentar tu facturación hasta un 15%. Sigue leyendo este post en donde te damos toda la información que necesitas para hacer una ingeniería de menú y ponte manos a la obra.
¿CÓMO SE REALIZA LA INGENIERÍA DEL MENÚ?
Una estrategia de ingeniería de menú se puede realizar de dos formas: Por medio de un análisis exhaustivo de todos los platos de tu carta, o separando dichos platos por categorías.
La segunda opción es la más recomendada dado que así podrás realizar comparaciones de productos con el mismo rango. Es decir, no se puede comparar un entrante con un pescado ya que el resultado no será fiable. Aunque, siempre está bien realizar un análisis de todos los productos para tener un control más general.
¿QUÉ DATOS NECESITAS PARA HACER UN MENU ENGINEERING?
Para poder comenzar con el análisis necesitaremos los siguientes datos:
Nombre del producto
Debes disponer del nombre completo del plato o código del producto para poder realizar la comparativa.
Número de ventas
El número de veces que se ha vendido tu producto, esta información puedes obtenerla directamente desde tu software tpv si dispones de Camarero10. Con estos datos logramos saber la popularidad del producto.
Coste del producto
El coste que te supone la realización de cada producto o su adquisición. Si dispones de una herramienta para calcular escandallos podrás hacerlo de forma rápida. Si no dispones de herramientas digitales te contamos en este artículo cómo hacer un escandallo.
Precio de venta
Precio que pones a cada producto de tu restaurante, es decir precio de los platos para el público.
Tras obtener estos datos por medio de un análisis exhaustivo ya podrás empezar a diseñar un menú exitoso.
PROCESAMIENTO LOS DE DATOS
A partir de los datos anteriores, podemos obtener resultados que nos ayudarán a obtener una mayor rentabilidad con nuestro restaurante menú.
Margen de contribución unitario (Beneficio)
Te ayuda a definir la rentabilidad de un producto concreto de tu carta. La cuenta es la siguiente: Precio de Venta – Coste del Producto = Margen de Contribución Unitario.
Total food cost (Coste de producto)
Coste del producto (food cost unitario) x por las unidades vendidas = Total coste de los productos vendidos.
Ventas totales
Precio del producto x unidades vendidas = total ventas.
Margen total
Es el margen total que te han dejado todos los productos vendidos de un mismo tipo. Se obtiene calculando: Ventas totales – Costes totales (food cost total)= Margen total.
OTROS DATOS NECESARIOS
Una vez tengamos computados los datos unitarios para seguir con tu ingeniería de menú debes abordar estas preguntas
¿Qué es el índice de popularidad de un producto?
El índice de popularidad detecta si un plato de tu carta gusta o no entre los clientes. Para obtener estos resultados debemos fijarnos en las estadísticas de venta.
¿Cómo se calcula el índice de popularidad total medio?
Para calcularlo has de sumar todas las ventas de los productos y dividirlo entre el total. Así, tendremos un promedio del número de ventas por producto. Todo lo que esté por encima, tendrá popularidad alta, lo que esté por debajo, tendrá popularidad baja.
¿Qué es el índice de rentabilidad?
Es el beneficio o pérdida neta que tiene el producto dentro de tu menú.
¿Cómo se calcula el índice de rentabilidad total media?
Hemos de obtener el margen medio que nos han dejado todos los productos vendidos. Así, podremos saber si el margen total del producto está por encima o por debajo de dicha media.
MATRIZ DE INGENIERÍA DE MENÚ
A continuación, te presentamos la matriz de la ingeniería de menúsen donde se situarán los productos de tu carta en función de su popularidad (ventas) y su rentabilidad (margen).
Elabora dos ejes, uno vertical para la popularidad y otro horizontal para la rentabilidad de tus productos.
Popularidad
Si las ventas totales del producto son mayores o iguales a la media tendrá una popularidad ALTA y si las ventas son menores que la media tendrá popularidad BAJA.
Rentabilidad
Por otro lado, si el margen de contribución total es mayor o igual a la media el la rentabilidad será alta, si es menor a la media será baja.
Realiza el análisis de popularidad y rentabilidad por cada uno de los platos de tu restaurante menú. Según la combinación que salga se podrán clasificar en productos estrella, vaca, perro…:
TOMAR DECISIONES BASÁNDONOS EN LA MATRIZ DE INGENIERÍA DE MENÚ
Una vez realices este análisis debes interpretar los resultados obtenidos. ¿Qué hacer con cada producto? A continuación te lo detallamos.
¿QUÉ ES UN PLATO ESTRELLA?
Un producto estrella engloba a los platos más rentables del menú engineering, es decir, son aquellos que debes establecer con preferencia en tu carta. Son los productos más vendidos y que mejor rentabilidad te están dejando.
Algunas estrategias de neuromarketing para situarlos en la mejor posición pueden ser:
¿QUÉ ES UN PLATO CABALLO?
Los productos caballo son muy populares pero no ofrecen alta rentabilidad, por lo que puedes aplicar estas técnicas dependiendo de las características de tu producto:
¿QUÉ ES UN PLATO PUZZLE?
El producto puzzle no es muy solicitado pero si lo fuera, generaría unos beneficios muy altos. Primero debes identificar por qué estos productos no son populares en tu menú de restaurantes y después ponerte manos a la obra para incrementar sus ventas.
PRODUCTOS PERRO
Por último, tendrás el plato perro que son desechables ya que no aportan ningún tipo de rentabilidad a tu negocio. Sin embargo, en ciertas ocasiones no es necesario eliminarlos de tu menú de restaurantes ya que aportan prestigio al resto de productos de tu carta.
¿QUIERES RENTABILIZAR EL MENÚ DE TU RESTAURANTE?
Ahora que ya conoces todos los pasos que debes dar para realizar una ingeniería de menú y cómo puede ayudarte es el momento de llevarlo a la práctica.
Saber cómo diseñar un menú de forma estratégica te podrá ayudar a aumentar las ventas hasta un 15%. ¡No esperés más y descárgate nuestro recurso gratuito! Ponte en contacto con nosotros para más información, nuestro equipo te asesorará sin compromiso.
